In questi giorni, passando in
macchina da Creazzo per recarmi al lavoro, non ho potuto non notare
lo striscione che pubblicizza la tradizionale fiera del Broccolo
fiolaro di Creazzo.
Poiché sono convinta che non
tutti sappiate di che cosa si tratta, credo che valga la pena di
parlarne un po'. Infatti è una specialità locale
diffusa solo nella provincia vicentina; un
tempo era un cibo ad uso e consumo esclusivo dei poveri, ma
oggi è molto apprezzato per le sue proprietà alimentari, talmente tanto apprezzato che se
ne è occupata anche Geo & Geo nella puntata del 9 febbraio 2011.
Il nome di questo ortaggio
deriva dalla presenza di germogli lungo il fusto della pianta,
conosciuti nel mio dialetto come "fioi" e che costituiscono
la parte che va cotta, insieme alle foglie più giovani e tenere,
come una vera prelibatezza.
Vi dico subito, avendolo
assaggiato e cotto di persona, che il broccolo fiolaro non ha nulla a
che vedere, né per forma, né per gusto, con le altre varietà di
broccolo.
Pare che se ne sia innamorato
addirittura il poeta Johann Wolfgang von Goethe, durante la tappa a
Vicenza del suo viaggio in Italia nel 1786. Il 23 settembre di
quell'anno Goethe, in visita al mercato vicentino, fermò in un
disegno l'immagine di una giovane contadina che caricava sulle spalle
il "bigòlo", un arco di legno flessibile, alle cui
estremità pendevano due ceste colme di ortaggi.
Nell'ottocento la produzione di
broccolo fiolaro raggiungeva già i 150 mila cespi l'anno, ma anche
quest'ortaggio risentì dell'evoluzione dei tempi, ad un mercato che
iniziava a conformarsi alle prime avvisaglie del mercato globale.
Sono gli anni Cinquanta-Sessanta
e nell'Italia che cambia, cambiano anche i gusti dei consumatori ed
il broccolo fiolaro tramonta rapidamente sulle tavole.
In questi ultimi anni, però,
con la riscoperta della tipicità e genuinità dei prodotti, reazione
proprio a quella globalizzazione "insipida" che ne aveva
decretato il tramonto, il fiolaro è tornato sulle tavole, presentato
in un'infinità di ricette: nei tortini, nei panzerotti, sulla pizza,
con la pasta, nei ripieni, nelle creme e nelle zuppe e anche come
contorno.
La
raccolta dei broccoli si protrae da novembre a febbraio, anche
se i più saporiti sono, secondo la tradizione, quelli delle prime
gelate, quando per difendersi dal freddo il sempreverde limita la
presenza di acqua nei tessuti e aumentando la concentrazione di sali
e zuccheri, che lo rendono più saporito. Ricco di vitamine, di sali
minerali e di calcio, il fiolaro, come tutti i cavoli, rappresenta
una valida alternativa dietetica al formaggio.
Riconosciuto con il Decreto
Legislativo n.173 del 1998 quale Prodotto Agroalimentare
Tradizionale, il Broccolo Fiolaro rientra nella categoria dei
prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati. La sua è una
coltura tipica della zona collinare
di Creazzo, dove è stata introdotta alcuni secoli fa. La sua
coltivazione si è affermata nella parte alta della collina, nella
zona di Rivella-Beccodoro-Rampa, per vari fattori: nella zona tipica
gli appezzamenti utilizzati sono in pendenza ed esposti a sud, per
cui le condizioni climatiche nel periodo invernale sono più
favorevoli rispetto alla pianura; infatti il broccolo è una coltura
prettamente invernale e sebbene riesca a sopportare per brevi periodi
temperature anche piuttosto basse (-8/10 °C) senza eccessivi danni,
abbisogna di un clima non troppo freddo ed asciutto come si può
riscontrare in collina; il terreno soprattutto della zona a terre
bianche è di tipo sabbioso-limoso, calcareo e, se lavorato
opportunamente, si presenta sciolto, facilitando le operazioni
colturali; in passato la disponibilità d’acqua era fattore
limitante per le produzioni agricole, soprattutto nelle zone
collinari, ma sotto questo aspetto la collina di Creazzo poteva
contare sulla presenza di numerose sorgenti, che sono state sfruttate
per l’irrigazione soprattutto nella delicata fase del
post-trapianto nel periodo estivo.
L’ideale combinazione di
questi fattori, produce un prodotto di riconosciuta qualità,
superiore rispetto ai comuni limitrofi.
Il broccolo appartiene alla famiglia delle Brassicacee, che comprende circa 3000 specie coltivate nel mondo. Molte di esse sono importanti come piante alimentari per l’uomo e già nell’antichità venivano coltivate per i loro effetti benefici. Originario dell’Europa, è coltivato da tempo immemorabile; lo cita anche Catone il Vecchio riconoscendogli proprietà medicamentose. Attualmente le varietà coltivate in Europa sono circa 150. Il broccolo possiede importanti caratteristiche antimutagene e anticancerogene, visto l’elevato contenuto di sostanze antiossidanti. Il suo consumo è indicato come alimento preventivo dei tumori dell’apparato digerente, polmonare, del seno, della prostata e dell’endometrio, nonché nei soggetti affetti da ipertensione arteriosa grazie all’ottimo apporto di potassio.
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