Cos’è il lievito naturale, detto anche lievito madre?

Ultimamente si fa un gran parlare di lievito naturale, detto anche lievito madre. Ma di che cosa si tratta?
Si tratta di un impasto a base di farina, acqua e zuccheri che, mescolati tra loro e rinfrescati con costanza, fermentano spontaneamente. Questa fermentazione con produzione di anidride carbonica fa aumentare il volume dell’impasto grazie a delle bolle interne. Così, complici il tempo ed i rabbocchi continui, nasce il lievito madre. I rabbocchi di farina ed acqua all’impasto base sono essenziali; ogni volta che si procede ad un rinfresco si toglie la metà dell’impasto e si aggiunge della nuova acqua e farina. Si rimescola il tutto e si lascia nuovamente riposare.

Per provare a produrre in casa il lievito madre si parte da:
200 g di farina
90 g di acqua
1 cucchiaio di olio d'oliva
1 cucchiaio di miele che servirà a favorire i microorganismi che si formano nel lievito e che si cibano, per riprodursi, degli zuccheri contenuti nell’impasto.
Tutti gli ingredienti vanno impastati rigorosamente a mano fino ad ottenere un panetto che va lasciato riposare in un contenitore con coperchio ad una temperatura di circa 22° per due giorni. L’inverno è il periodo ideale per questo lavoro, quando le temperature sono costanti.
Una volta trascorsi i due giorni l’impasto dovrebbe essere raddoppiato di volume ed avere un profumo acido di lievito che NON deve essere sgradevole.
Si precede quindi a rabboccare l’impasto; prendere 100 g dell’impasto cui vanno aggiunti 100 g di farina e 45 g di acqua a temperatura ambiente.
Si crea nuovamente un panetto che va richiuso nuovamente nel contenitore e lasciato riposare per altri due giorni. Trascorsi questi due giorni, rabboccare nuovamente nello stesso modo con 100 g di farina e 45 g di acqua.
Mettere il panetto a riposare in frigorifero e riprendere l'impasto dopo 5 giorni.
Trascorsi 5 giorni rabboccare ancora, ripetendo l'operazione altre due volte (per un minino, quindi, di 15 giorni); si potrà ora utilizzare il lievito per pane, brioches, panettoni, che ha più o meno la consistenza della foto.

Ne va prelevata una parte e con l’altra si procede a continui rabbocchi per rigenerare sempre il lievito madre.
Quando il lievito madre è utilizzato per il pane, ne va inserito circa un terzo rispetto alla farina, quantità che aumenta lievemente se sono utilizzate farine integrali che lievitano meno facilmente.
Provare non costa nulla; anzi, mi piacerebbe sapere, da chi si vuole cimentare, quali sono i risultati ottenuti.