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lunedì 23 aprile 2012

Cos’è il lievito naturale, detto anche lievito madre?

Ultimamente si fa un gran parlare di lievito naturale, detto anche lievito madre. Ma di che cosa si tratta?
Si tratta di un impasto a base di farina, acqua e zuccheri che, mescolati tra loro e rinfrescati con costanza, fermentano spontaneamente. Questa fermentazione con produzione di anidride carbonica fa aumentare il volume dell’impasto grazie a delle bolle interne. Così, complici il tempo ed i rabbocchi continui, nasce il lievito madre. I rabbocchi di farina ed acqua all’impasto base sono essenziali; ogni volta che si procede ad un rinfresco si toglie la metà dell’impasto e si aggiunge della nuova acqua e farina. Si rimescola il tutto e si lascia nuovamente riposare.

Per provare a produrre in casa il lievito madre si parte da:
200 g di farina
90 g di acqua
1 cucchiaio di olio d'oliva
1 cucchiaio di miele che servirà a favorire i microorganismi che si formano nel lievito e che si cibano, per riprodursi, degli zuccheri contenuti nell’impasto.
Tutti gli ingredienti vanno impastati rigorosamente a mano fino ad ottenere un panetto che va lasciato riposare in un contenitore con coperchio ad una temperatura di circa 22° per due giorni. L’inverno è il periodo ideale per questo lavoro, quando le temperature sono costanti.
Una volta trascorsi i due giorni l’impasto dovrebbe essere raddoppiato di volume ed avere un profumo acido di lievito che NON deve essere sgradevole.
Si precede quindi a rabboccare l’impasto; prendere 100 g dell’impasto cui vanno aggiunti 100 g di farina e 45 g di acqua a temperatura ambiente.
Si crea nuovamente un panetto che va richiuso nuovamente nel contenitore e lasciato riposare per altri due giorni. Trascorsi questi due giorni, rabboccare nuovamente nello stesso modo con 100 g di farina e 45 g di acqua.
Mettere il panetto a riposare in frigorifero e riprendere l'impasto dopo 5 giorni.
Trascorsi 5 giorni rabboccare ancora, ripetendo l'operazione altre due volte (per un minino, quindi, di 15 giorni); si potrà ora utilizzare il lievito per pane, brioches, panettoni, che ha più o meno la consistenza della foto.



Ne va prelevata una parte e con l’altra si procede a continui rabbocchi per rigenerare sempre il lievito madre.
Quando il lievito madre è utilizzato per il pane, ne va inserito circa un terzo rispetto alla farina, quantità che aumenta lievemente se sono utilizzate farine integrali che lievitano meno facilmente.
Provare non costa nulla; anzi, mi piacerebbe sapere, da chi si vuole cimentare, quali sono i risultati ottenuti.

1 commento:

  1. Questo proprio non fa per me...io sono una squallidona che compra il lievito in polvere, peggio: la farina già con la polvere lievitante all'interno così non sbaglio le dosi!
    Già mi vedo a invadere la cucina con una specie di blob che aumenta di volume e sommerge tutto.

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